Diciassette anni fa nacque il manifesto dell'Osteria, strumento che definiva, e definisce tutt'oggi, i principi e i criteri di scelta dell'azienda: rispetto e valorizzazione delle tradizioni culinarie regionali.
Seppure ci troviamo in un’isola la nostra cucina non è solo, né
principalmente, quella di mare. Quella arcaica è la cucina dei
pastori e dei contadini: carne, formaggi saporiti, varietà di farine
antiche e di pane dalle forme più disparate, dolci a base di
formaggio, mandorle e miele, preparazioni che ricordano gli
aromi e i profumi della macchia mediterranea.
La cucina della memoria è la cucina che ci sta a cuore, quella che
facciamo ogni giorno, che difendiamo nella sua semplicità e
raffinatezza, nella genuinità e nei segreti che i centenari dell’Isola
hanno trasmesso ai più giovani attraverso i loro racconti. Quei
racconti e quelle emozioni di cui i nostri piatti sono intimamente
intrisi.
La Cantina
Nel sito nuragico di Sa Osa, nel territorio di Cabras (OR), nell'Oristanese (non lontano dal
luogo del ritrovamento dei Giganti di Mont'e Prama), tra il 2008 e il 2009, una
squadra di archeo-botanici in collaborazione con la Soprintendenza per i Beni
Archeologici, trovò oltre 15.000 semi di vite, perfettamente conservati in fondo a un
pozzo che fungeva da paleo-frigorifero per gli alimenti.
Grazie alla prova del Carbonio 14 i semi sono stati datati intorno a 3000 anni fa
(all'incirca dal 1300 al 1100 a. C.), età del bronzo medio e periodo di massimo
splendore della civiltà Nuragica. Affermare che la viticoltura in Occidente sia nata
nell'Isola sarebbe esagerato e non sarebbe supportabile in base alle evidenze
scientifiche attuali. Quello che è certo, però, è che la vite in Sardegna non è stata
portata dai Fenici. Più che un fenomeno di importazione, dunque, è realistico
pensare che in Sardegna si sia verificata una domesticazione in loco di specie di vite
selvatiche, che ancora oggi sono diffuse ampiamente in tutta la Sardegna.
Questi semi di vite provenienti dal passato sono dunque un patrimonio prezioso per
valorizzare le produzioni vitivinicole e dei vitigni in via di sparizione: caratterizzare
un prodotto, conoscerne le origini costituiscono elementi essenziali per riuscire a
dare un valore aggiunto alla produzione Sarda.
L’obiettivo del nostro sommelier è quello di mantenere in continua evoluzione la Carta, valorizzando le micro-produzioni artigianali e le sperimentazioni volte a difendere una biodiversità tra le più interessanti d’Europa. Si delinea così il
desiderio di far conoscere il lavoro di quei vignaioli della terra che quotidianamente
contribuiscono, nel rispetto dei processi naturali e dei più antichi metodi di
allevamento e vinificazione, a trasmettere nel tempo, da una generazione a un’altra,
notizie, fatti, tradizioni e valori spirituali, mirando allo sviluppo culturale ed
economico della Sardegna.
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